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前回のコラム、飲食業の「FLコスト」と「限界利益率」「給与分配率」についてご理解いただいたうえで、今回は飲食業における経営計画のポイントをお話ししていきましょう。

食材費(材料仕入)

ポイント:食材費率30% (食材費率 = 食材費 ÷ 売上高 × 100)

食材費は、売上に対して30%を目標にします。
直近の決算書を分析し、食材費率が30%以上であれば、早期に改善が必要です。
5ヵ年計画の3年目には30%を達成できるよう計画してみましょう。

30%を達成するための具体的アクションプランとして最初に手を付ける箇所は、ズバリ「ロスの管理」です。

・賞味期限から破棄する食材がいくらあるのか
・調理中に出てくる破棄食材がどれほどあるのか
・食材の在庫量を徹底的に減らす方法はないか

飲食店でよくあるケースでは、

・冷凍庫に使わない(使えない)食材が多く残っており、まったく管理されていない。
・管理されていないために、本来必要な食材を冷凍しておくスペースがなくなり、追加の冷凍庫を購入する。
・できるだけ良いものをお客様に提供することばかり考え、平気で食材を破棄してしまう料理長がいる。
・その実態に気づいていない経営者。

思い当たることはありませんか。

食材費率30%に徹底的にこだわり改善することにより、必ず経営状態は良くなります。
もちろん、良い食材を安価に提供することをウリにする場合は、食材費率は30%以上になるかもしれません。しかしこの場合は、食材費率を30%に抑えられる管理体制はあるが、意図して食材費に30%以上使い、人件費を抑えるなどの管理をしている場合です。或いは薄利多売で集客ができる、大手飲食チェーン店も30%以上の食材比率が可能ですが、中小企業では難しいことです。
まずは30%にこだわった計画を立てましょう。

人件費

ポイント:給与分配率42.8% (給与分配率 = 給与・賞与 ÷(売上-食材費)×100)

人件費は給与分配率でコントロールします。目標数値は42.8%です。
直近の決算書を分析し、給与分配率が42.8%以上であれば改善が必要です。
人件費のコントロールは食材費比率より難しいと思いますが、5ヵ年計画の3年目には42.8%を達成できるよう計画してみましょう。

42.8%を達成するための具体的アクションプランとして最初に手を付ける箇所は、ズバリ「勤務体制と残業の管理」です。

飲食業はパートやバイトを雇用することが多く、一度シフトを組むと、仕事がなくても清掃や片づけ等をすることで時間を使ってしまうこともあります。
また、仕事の効率化を考えず仕事をして、時間が足りなくなり残業する。
効率化すれば今の人数で十分に仕事が回るにも関わらず、忙しそうだという理由で人を採用する。
これらは良くあるケースです。

人件費率42.8%に徹底的にこだわり改善することにより、必ず経営状態は良くなります。

売上・利益

売上は
「1日売上 = 席数 × 回転数 × 客単価」
で決まります。

売上をアップするには、回転数をあげるか客単価を上げるしかありません。
大幅な拡大を目指すのであれば、新店舗の開店を経営計画に盛り込むのも良いでしょう。

また飲食業の場合は、開業に必要な店舗の改装費用等で、銀行借入をすることが多いと思います。
銀行からの借入金のうち「一年以内返済長期借入金」には注目しておいて下さい。
「一年以内返済長期借入金」は、一年間で支払う銀行借入の元金合計です。

この金額は、税金を支払った後の当期利益でしか返済できません。当期利益が5,000千円なのに、返済する金額が6,000千円(月額500千円)であれば、当然キャッシュは増えません。
つまり「一年以内返済長期借入金」の金額が、最低の利益目標となるのです。

飲食業の経営計画のまとめ

①売上は、回転数と客単価にから計画する
②食材費率は30%を目指す
③人件費率は42.8%を目指す
④年間利益の最低目標は、「一年以内返済長期借入金」の金額

①~④を意識して、5ヵ年の経営計画を策定してみて下さい。
きっとワクワクする計画になると思いますよ。

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