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飲食業の食材費・人件費の割合を示す、重要な指標「FLコスト」とは

2019年06月30日

  • 経営

今回は、飲食業の経営計画についてお話しします。
飲食業を経営する場合、「食材費は売上の30%、人件費は売上の30%を目安にする。」
というフレーズを一度は聞いたことがあると思います。 

これは飲食業の重要な指標で、「FLコスト」と呼ばれるものです。

「F」とは「Food」、つまり食材費のこと。そして「L」は「Labor」で、人件費を指します。

飲食業において利益を出すためには、この「食材費」と「人件費」を売上の60%以内に抑えなければいけないと言われており、その目安として「食材費率=30%」「人件費率=30%」という数字があります。

「FLコスト」に対して、経営計画の作成で基準となる重要な指標は、「限界利益率」(※2)と「給与分配率」(※4)です。
(※1) 限界利益=売上高-変動費(※3) 
(※2) 限界利益率=限界利益÷売上高×100
(※3) 変動費=食材費
(※4) 給与分配率=人件費(※5)÷限界利益×100
(※5) 人件費=給料・賞与(法定福利費・福利厚生費は含まない)

それでは、「FLコスト」を「限界利益率」と「給与分配率」に置き換えてみましょう。

売上が100の時、FLコストは、食材費 30 人件費 30 を目標としますので、限界利益は、
売上100-食材費30=限界利益70 
となります。(限界利益率は70%)

給与分配率はどうでしょうか。
人件費30÷限界利益70×100=42.8%
給与分配率は、どんな業種であっても40%~50%の間になるようコントロールすると利益も出て、従業員に十分な給料を支払うことがでます。

飲食業においては、原価を30%に抑えることができれば、給与分配率はズバリ42.8%を目標とすると良いでしょう。

それでは上記をまとめてみます。
FLコスト= 「売上に対する食材費率=30%」「売上に対する人件費率=30%」
経営計画を作成する上での指標=限界利益率 70% 給与分配率 42.8%
このように言い換えることができます。

飲食業を経営する方とお話しする際、人件費は30%に抑えているという会話を良く聞きます。
FLコストで言う「人件費率」と「給与分配率」はまったく別の比率ですので、注意が必要です。

経営計画を作成するうえで、「限界利益率」と「給与分配率」はもっとも重要な比率です。
FLコストの違いを十分に理解して経営計画を作成して頂ければと思います。

仲間や専門家によるチェックの仕組みを取り入れる。


それでは、立てた経営計画を達成するにはどうすればよいでしょう。

答えは、
計画と実績を比較することにより、ズレに気づき修正行動をとり続けること。
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PROFILE

浅田 和利

浅田 和利

SMCグループ (株)会計ファクトリー 代表取締役 1968年大阪府生まれのB型 東京・千葉の会計事務所を経て、2008年SMCグループに入社。 先行経営(MAS監査)を通じてお客様の経営支援を行っている。

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